TRADITIONS GOURMANDES EN MIDI-PYRENEES
Le SAFRAN
LE TARN
Volaille sauce d’autan Recette de Michel Poymiro / Sauce Serviès, sauce Maman, sauce Elise, sauce Virginie, sauce du sud peuvent en être autant d’autres titres... Encore une recette qui utilise des restes ; ici ceux de la volaille rôtie du dimanche midi. Une recette de pauvre alors ? Non une recette élaborée où la maîtresse de maison met tout son savoir faire dans l’utilisation des restes en donnant au plat un caractère bourgeois (sauce au champignons) et un air de vacances (les olives...) ! J’ai connu des familles (de notable) où la volaille se mangeait (contrairement à mon éducation) à l’envers : d’abord tous les bas morceaux, la carcasse, les ailerons, le bréchet qui étaient servis en premier, chauds au sortir du four ; puis le lendemain les morceaux nobles, cuisses et contre-cuisses, suprêmes présentés avec une mayonnaise et une “salade-frites”. Ce sens dessus-dessous tenait de la logique que si on mangeait les bons morceaux en premier, le reste devrait être jeté. Cela montre que l’on ne gaspille pas la nourriture même quand une autre forme de logique remplace le manque d’imagination de certaines cuisinières... Ingrédients  les restes d’une belle volaille de ferme : poulet, canard... 1 boite de champignons de Paris ou des champignons de saison 1 gros oignon ou une poignée de petits 3 gousses d’ail, 1 carotte, 1 boite d’olives ,1 cuillère de farine 1 verre de vin blanc, bouquet garni, poivre, eau Détailler des restes en morceaux de volume régulier ; désosser si possible ; dégraisser au maximum et découper les peaux, le cœur, le gésier en petites lanières. Les mettre avec le cou, les ailerons à cuire dans le jus de la volaille ; ajouter les autres morceaux, l’oignon détaillé, l’ail émincé, les champignons et la carotte en rondelles. Faire suer puis saupoudrer d’une cuillère de farine. Déglacer au vin blanc. Bien remuer et ajouter un peu d’eau pour recouvrir légèrement à niveau. Assaisonner de poivre et du bouquet garni. Couvrir et cuire à petit feu. Pendant ce temps dénoyauter les olives. Les ajouter avant de servir ; redonner un coup de bouillon à la sauce. Cette sauce devient un plat complet si on y ajoute des pommes de terre coupées en deux ou quatre en début de cuisson. Elle peut être servie aussi avec des pâtes fraîches...
Haricots en “sauce rousse” Origine et histoire par Michel Poymira : encore une recette que je tiens de ma belle-famille de Serviès (81220) mais que l’on retrouve dans le triangle Lautrec-Vielmur-Saint-Paul-Cap-de-Joux. C’est une recette de début de semaine d’été puisqu’elle utilise les jus du rôti et bouillon du dimanche. De plus les haricots verts sont du jardin, la dernière cueillette datant du samedi donc préparée le lendemain en salade. Ils ont été ramassés pour nourrir, ils sont adultes (on est loin des haricots primeurs prématurés, calibrés pour la décoration)... Ingrédients  Haricots verts, 1 jus de rôti, bouillon de pot-au-feu, 1 tranche de jambon, persil , ail, 30 g beurre, 30 g farine, 1 œuf, 1 verre à liqueur vinaigre de vin Équeuter les haricots, couper les plus gros en deux pour vérifier qu’ils n’ont pas de fil les cuire à l’anglaise. Puis les passer à la poêle dans le jus de rôti en ajoutant généreusement des lichettes de jambon de campagne. Préparer une persillade et mélanger le tout. Mettre en attente dans un plat. Dans la poêle, mettre tant pour tant de beurre et de farine, bien remuer ; mouiller à la coloration avec le bouillon, délayer pour obtenir une sauce qui nappe légèrement puis rajouter les haricots. Cuire doucement. Remouiller si nécessaire. Pendant ce temps diluer un jaune d’œuf avec du vinaigre (bien relever) ; mettre le blanc de l’œuf dans la sauce en remuant pour le cuire et le faire filer. Au moment de servir, hors du feu, ajouter le jaune délayé. Bien mélanger.
Le “roussit”  (soupe) 1 tomate par personne 1 pomme de terre (moyenne) par personne 1/2 oignon par personne 1 gousse d’ail par personne 1 bol d’eau par personne Découper les pommes de terre en rondelles fines (3 à 5 mm) et les mettre à roussir dans une cuillerée de graisse d’oie, plus un filet d’huile d’olive. Quand elles sont dorées, mettre l’oignon coupé en rondelles ; faire cuire à feu vif, jusqu’à coloration (roussie) en surveillant bien le feu ; réduire le feu et ajouter l’ail émincé. Couper grossièrement les tomates pelées et mouiller d’eau en quantité suffisante selon le nombre de personnes, bien déglacer le fond de la poêle ; augmenter le feu. Saler, poivrer.(Faire réduire à feu doux si possible.) Servir aussitôt bouillant -c’est la tradition puisqu'on est pressé-, ou tiède, et même froid en ciselant quelques feuilles de basilic au-dessus de chaque assiette. l'histoire par Michel Poymiro ....un fidèle client : Une recette de Serviès (81220) : Cette soupe était celle que faisait ma belle mère (Élise, elle même sous les ordres de sa belle-mère !)) quand elle revenait en retard du jardin et avant que son mari ne revienne de la vigne ! On est aux alentours de l’Angélus...  Soupe d’été puisque faite avec les tomates et les oignons du jour ; soupe rapide pour rattraper le temps perdu... La version froide est la mienne ! La version réduite aussi puisqu’elle demande plus de temps ; le bouillon devient alors sirupeux...Je me sers de cette “base” en remplaçant l’eau par un fumet de poisson pour faire ma recette du suquet catalan...
Afin de répertorier des plats traditionnels du Tarn, nous avons fait un inventaire des recettes les plus typées : La soupe aux fèves, L’oulado (potée tarnaise), La soupe à l’ail rose de Lautrec, La soupe mitonnée à l’oignon de Lescure, Lou respountsous, Les oignons farcis, La morue sauce pauvre homme, Le gras double à l’albigeoise, Le poulet aux écrevisses, L’alicuit d’oie, Le Casse Museau, le fresinat, Le poumpets, La flaune, Les gimblettes d’Albi, Les oreillettes, Les échaudés, Les mesturets, Les janots, Le melsat, Les curbelets de Cordes, la Croustade Al Cabessal, la Navette albigeoise, les Tripoux etc...
LE FRESINAT	Recette de Jean-Pierre Saysset de la Cuisinerie Gourmande l'Hôtel du Pont à Ambialet (Tarn).
Ragoût de porc montagnard que l'on prépare lors de l'abattage du porc pour manger au premier repas en utilisant les morceaux qui ne servent pas à la confection de la charcuterie. Ingrédients : viande de porc, cou, travers, rate, ris..., ail, oignons, graisse de canard, bouquet garni, eau de vie, sel, poivre. Progression : Eplucher l'ail et les oignons et les hâcher finement. Couper les viandes en gros morceaux. Dans une cocotte, faire fondre la graisse et y faire revenir la viande, la retirer. Dans la même graisse, faire fondre les oignons et l'ail hachés. Remettre la viande. Saler et poivrer. Arroser d'eau de vie et de 20 cl d'eau. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire à couvert et à très petit feu pendant 40 à 45 minutes jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et la viande bien confite. Ce plat se déguste généralement avec des haricots ou de pommes de terre en persillade à la graisse de canard.
LA CROUSTADE AL CABESSAL	La Croustade Al Cabessal est préparée tous les jours à la Cuisinerie Gourmande "Hostellerie du Parc" à Cordes sur Ciel par Claude Izard
Ingrédients : pour 12 personnes environ  500 g de farine, 125 g de beurre, 1 oeuf, 2 dl de jus, 5 kg de pomme, 500 g de sucre, ½ L de Rhum, 25 cl de fleur d'oranger Préparation : Peler, émincer les pommes.Dans un plat à bord haut, monter par couches successives pommes, sucre, rhum ; fleur d'oranger, laisser macérer pendant 12 heures environ. Pâte à Croustade : Mélanger à la farine les 2 dl de jus de macération des pommes, l'oeuf, une pincée de sel et 30 g de beurre. Travailler jusqu'à ce que la pâte se détache du récipient, laisser reposer pendant 1 heure environ. Procédé : Etaler la pâte très finement, la beurrer, poser dessus une fine couche de pommes, rouler en "boudin", le poser dans un plat en terre beurré, en le roulant sur lui-même.Saupoudrer de sucre et cuire à four chaud (200°) pendant une heure environ. Présentation : Napper plusieurs fois la croustade avec du jus de macération des pommes, découper et servir tiède avec du jus de macération.

LES MESTURETS

Les Mesturets sont proposés régulièrement à la Cuisinerie Gourmande "Hôtel-Restaurant du Pont" à Ambialet par Jean-Pierre Saysset.

Ingrédients: 300 g de courge, 200 g de farine, 50 g de beurre, fleur d’oranger, 1 cuillère d’huile, 2 œufs, sel. Préparation : Cuire la courge coupé en dix. Egoutter pour extraire l’eau. Faire fondre le beurre. Passer au moulin à légumes. Ajouter la farine, le beurre, les œufs, le sel et la fleur d’oranger. Mélanger et faire des galettes.Dans une poêle, faire frire à l’huile les galettes 2mn sur chaque face. Soupoudrer de sucre.

OREILLETTES
Gourmandises traditionnelles avec les crèpes des jours gras en période de Carnaval. Elles évoquent et font suite aux fastes des anciennes saturnales romaines d'avant carême. Elles changent de nom et de formes suivant les régions : bugnettes, merveilles. Venant du latin bonhetta, bugnette devrait être le vrai nom. Ingrédients : 500 g de farine, 1 verre d'eau, 1 verre de lait, 1 c. à café d'huile, sel, 1 oeuf, fleur d'oranger, sucre et graisse de porc pour friture. Progression : Faire une pâte ferme, laisser reposer 2 heures.Etirer le plus finement possible. Détailler en losanges ou ronds. Faire frire dans la graisse chaude. Retourner, égoutter et sucrer.
LA SOUPE AUX FEVES
pour 6 personnes : 2 kg de fèves, 6 oignons nouveaux, 6 pommes de terre, 1 bouquet garni (2 feuilles d’épinard, 2 feuilles d’oseille, Queues de persil, 1 brindille de sarriette), 3 gousses d’Ail Rose de Lautrec, 300 g de méthode (Confit de Porc),500 G de Confit d’Oie ou de Canard, Sel, poivre. Technique : Ecosser les fèves, les jeter dans 4 litres d’eau froide salée, ajouter le bouquet, porter à ébullition, cuire 1 heure, ajouter les pommes de terre, les oignons nouveaux et l’ail, poivrer, continuer la cuisson 1 heure puis ajouter la méthode et le confit, cuire encore 1 heure. Service :Servir le bouillon avec la moitié des fèves en soupière. Dans un deuxième temps servir la méthode et le confit avec les pommes de terre, les oignons et les fèves restantes. P.S. : La soupe de fève se mange avec une ou deux fèves dans chaque cuillère de bouillon.

LA SOUPE A L'AIL ROSE DE LAUTREC	Recette donnée par le Syndicat de l'Ail Rose de Lautrec
Pour 3 personnes : 2 litres d’eau, 10 gousse d’ail rose de Lautrec, 1 cuil. Café de moutarde, 1 œuf, 10 cl d’huile, 150 de vermicelles ou de pain grillé. Dans un fait-tout, verser les 2 litre d’eau, porte à ébullition. Jetter l’ail pilé et le blanc d’œuf, saler, poivrer et mélanger le tout. Laisser cuire 3mn. Préparer une mayonnaise avec le jaune d’œuf, poivre, sel et moutarde. La délayer avec une louche de bouillon et incorporer le tout dans la soupe. Servir avec pain grillé.
TRIPOUX AU BASILIC	Recette de Christophe Sicard
Pour 6 personnes  18 pièces de tripoux de veau ½ litre de vin blanc sec de Gaillac Oignons 500g + 500 g Carottes 500 g Bouquet garni, Poivre en grain Pied de veau Ail de Lautrec : 1 tête Jambon sec de Lacaune 400g + 400 g Paquets de Basilic, 6 clous de girofle, bouillon de veau, farine 1 dl de crème fraîche liquide 1ère cuisson : Blanchir les tripoux avec toute la garniture aromatique (oignons, carottes entières, bouquet garni, poivre en grain, clous de girofle, pied de veau, ail rose , jambon de pays, basilic, vin blanc) Déposer dans une grande casserole, recouvrir d’eau, saler légère et laisser cuire entre 2h et 2h30 environ.  2ème cuisson : Choisir une autre grande casserole. Suer avec de la graisse de canard le reste d’oignons et le jambon de pays. Couper finement. Singer avec la farine. Ajouter le jus de la 1ère cuisson. Faire bouillir jusqu’à bonne consistance et concentration du goût. Ajouter les tripoux. Ajouter carotte, pulpe d’ail, pied de veau, le tout coupé en dés. Elaborer un jus de basilic en prenant 1 paquet de basilic (seulement les feuilles). Mettre à bouillir dans ½ litre de jus de cuisson, les feuilles. Au bout de 3mn, mixer le tout et ajouter 1 dl de crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement. Dresser sur assiette ou au plat accompagné de pommes de terre vapeur. Napper de jus de cuisson et de jus au basilic. Ajouter en décoration des feuilles fraîches de basilic. Vin conseillé : Domaine de Mazou, Vin de l’Eté
LE CASSE MUSEAU DE BRASSAC	Voici la recette moderne que nous a donnée M. Carayon, pâtissier à Brassac.
Ce gâteau séculaire très en vogue au moyen-âge nous rappelle son ancêtre grec « l’Orizille » dont la base était : froment broyé avec fromage blanc, miel, graisse de porc, épices. De nos jours il est presque abandonné, la clientèle le trouvant trop sec ? Cependant, Brassac, agréable village baigné par l’Agoût a su maintenir cette spécialité, certes améliorée, qui faisait les délices des hommes du troisième âge lorsqu’ils se réunissaient à Biot, bourg voisin, pour leur Esperti (de vespertin goûter, collation d’après Vêpres) hebdomadaire, où ils cuisaient ces « casses museaux » sous la cendre arrosés de fortes pintes de vin. Il paraît que ces joyeuses agapes leur redonnaient une juvénile ardeur. Faire cailler 6 litres de lait de brebis avec une cuillerée à café de présure, bien l’égoutter dans un linge, travailler dans une bassine 8 œufs avec 150 g de farine, 1 zeste de citron râpé, 5 g de levure en poudre, le caillé de brebis. Bien mélanger le tout, peser les pâtons de 350 g, les bouler, les mettre sur papier beurré et cuire au four à 250°. Dès qu’ils prennent de la couleur, les fendre par-dessus au ciseau et les terminer au four doux pendant 20 mn environ et soupoudrer de sucre glace.
RECETTES DES ASSIETTES DE MON VILLAGE DES CUISINERIES GOURMANDES DU TARN
RESTAURANT LE LAUTREC - Sandrine et Antoine CARAMELLI « LE CASSOULET DE MORUE » Origine et histoire : Le mot « Cassoulet » vient du plat dans lequel il est fait gratiner : « la cassole », plat en terre. Ce cassoulet du vendredi Saint est un plat très ancien et typique de notre région. Il se mangeait les jours de maigre ou les jours de funérailles. On retrouvait souvent dans nos campagnes (loin des rivages marins) dans l’assiette des paysans qui ne pouvait s’offrir le luxe de manger des poissons de rivière, du poisson séché (hareng et morue). Le clergé imposait pendant le carême, les mercredi, vendredi, samedi et veille de fête, de s’abstenir de viande. Mais le poisson frais était cher et fragile d’où une consommation accrue de morue salée. Ingrédients pour 6 personnes : 500 g d’haricots lingots, 800 g de morue salée, 2 carottes, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 1 bouquet garni, quelques boyaux de porc, 2 tomates, céleris et carottes pour la julienne, ½ l de soupe de poisson, 4 coquilles Saint Jacques, 3 jaunes d’œufs, 500 de moules, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 cuillère à café de moutarde,1 pointe de safran. Recette : Préparer les haricots, les faire tremper et les porter à ébullition, ajouter oignon, ail, carottes et bouquet garni. Cuire lentement. Etuver en fine julienne de légumes, y ajouter les coquilles Saint Jacques coupées en dès. Lier avec trois jaunes d’œuf. Laisser refroidir. Confectionner avec ce mélange les saucisses en l’incorporant à l’intérieur des boyaux de porc. Attacher le bout des saucisses avec de la ficelle de cuisine. Les piquer et les pocher à l’eau bouillante pendant cinq minutes. Laver et étuver les moules. Monter le cassoulet en commençant par une louche de soupe de poisson. Mettre les haricots égouttés, ajouter les moules et les petites saucisses de Saint Jacques. Finir en complétant le « mouillement » avec de la soupe de poissons. Faire un mélange de moutarde, crème fraîche, jaunes d’œuf et safran et le rajouter à une louche de soupe de poisson. Arroser le cassoulet avec cette préparation. Mettre au four et gratiner 15 à 20 minutes. Dessaler la morue 36 heures à l’avance en la changeant plusieurs fois d’eau. La porter à feu vif dans l’huile d’olive pendant 5 minutes de chaque coté. La rajouter au cassoulet et servir chaud. Vin Conseillé : Domaine de la Ramaille, Vin de l’Oubli
« LE RABLE DE LIEVRE SAUCE SAUPIQUET » Origine et histoire : Non ! La sauce « Saupiquet » n’est pas une sauce en boîte ! Loin de là, elle est faite en utilisant les parties les plus goûteuses du lièvre, c’est-à-dire, ses abats. C’est une sauce relevée « qui pique » utilisée jadis pour anoblir le produit de la chasse en élaborant une « sauce sophistiquée » pour les jours de fête. C’est une recette que j’ai découverte quand j’étais jeune cuisinier. La belle-mère boulangère de mon ex-patron me l’avait enseignée. Recette : Désosser le râble d’un lièvre. L’assaisonner avec de l’ail, herbes de Provence, sel, poivre du moulin. Le ficeler et l’envelopper de crépine de porc.Mettre sur une plaque à rôtir, assaisonner à nouveau l’extérieur avec thym, poivre et baies de genièvre, arroser d’huile d’olive. Enfourner à 200° pendant 10 minutes. Puis y ajouter de l’ail entier, le foie et le cœur du lièvre. Poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Retirer les abats, l’ail entier et les baies de genièvre. Les mixer et les monter avec de la moutarde à l’ancienne et de l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement. Trancher le râble en médaillons et servir très chauds nappé de sauce Saupiquet.
"Safrane d’Escargots Petits-Gris aux Pieds de Porc"  Recette pour 6 personnes :1 gros pied de porc, 1 kg d’escargots petits-gris, ail rose de lautrec, bouquet garni, 1 carotte, 1 céleri, bouillon de légumes, 1 g de safran, 1 plaque de pâte feuilletée. Blanchir, le pied de porc Préparer un fond de cuisson avec ail, carotte, céleri et bouquet garniture, Cuire le pied de porc jusqu’à ce qu’il devienne fondant. Le laisser dans le bouillon, égouter le. Pocher les escargots dans le bouillon de légumes en y rajoutant le safran et du thym (si possible fleur de thym frais) Désosser les pieds, les hâcher et les rajouter aux escargots. Rectifier l’assaisonnement. Préparer les feuilletés : couper des carrés de 10cm de côté. Cuire au four Disposer un carré de feuilleté dans le fond d’une assiette et y déposer les escargots et pied au safran. Vin conseillé : Gaillac rouge de Thomières
HOTEL DU PONTJean-Pierre SAYSSET « COMPOTEE DE PIGEONNEAUX AUX ECREVISSES » Origine et histoire :Ma grand-mère Augusta SAYSSET élevait des pigeons qui vivaient dans les combles de la grange en face de l’hôtel et les préparaient avec des écrevisses qui abondaient dans les ruisseaux avoisinant. Le plus dur était d’attraper les pigeons car ils étaient en totale liberté. Elle seule pouvait les approcher car elle les connaissait tous. Anecdote : Il parait que quand j’étais petit, ma mère avait beaucoup de difficultés à me faire manger. Aussi le seul moyen était dans les bras de ma grand-mère en regardant les pigeons voler. Recette : Roussir les pigeons dans une cocotte avec 100 g de lardons et jambon taillés en dès, puis un oignon haché. Mouiller d’un verre de vin doux et  de bouillon de veau. Au four pour 15 minutes. Cuire les écrevisses châtrées en cour bouillon 8 minutes. Suer au beurre et jus de citron des champignons blancs, sel et poivre. Décortiquer les queues d’écrevisses que l’on joindra aux champignons. Concasser les carcasses des écrevisses, les ajouter à la cuisson des pigeons qui seront retirés. Faire bouillir ce fond ainsi que le jus des champignons pendant 10 minutes. Passer cette cuisson au chinois, réduire, dégraisser, lier au beurre manié. Remettre les pigeons coupés, les queues d’écrevisses et les champignons. Assaisonner et rajouter cerfeuil et basilic haché. Vin conseillé : Domaine d’Escausse, La Vigne Blanche
"LE GLANDOULAT : DAUBE DE HARICOTS ROUGES" Ingrédients pour 10 personnes : 750 g de gorge de porc, 750 g d’épaule de porc, 1 pied de porc, 100 g de lard, 1 l de vin rouge de Cunac, 1 verre d’eau de vie de pays, 1 kg d’haricots rouges, 1 kg d’oignons, 1 kg de carottes, 4 gousses d’ail, 1 bouquet garni, Sel, poivre, cannelle et clous de girofle Réalisation : Blanchir quelques minutes les haricots rouges (trempés de la veille, s’ils sont secs), les égoutter, puis les mettre en cuisson à l’eau froide, saler légèrement, poivrer, ajouter une pincée de cannelle, un bouquet garni, un oignon piqué de clous de girofle.Dans une casserole, faire revenir à la graisse bien chaude la gorge et l’épaule de porc taillées en morceaux avec les carottes et les oignons coupés en quartiers, saler et poivrer. Lorsque tout est roussi, ajouter le pied de porc et mouiller avec le vin rouge. Porter à ébullition, écumer, verser les haricots avec leur cuisson ainsi qu’un fin hachis de lard et d’ail. Vérifier l’assaisonnement, cuire lentement pendant trois heures. Veiller de temps à autre que les éléments soient immergés en remouillant si besoin avec du bouillon. Après cuisson, retirer le bouquet garni, l’oignon piqué puis le pied que l’on tranchera en dés après l’avoir désossé pour le remettre dans le glandoulat avec un petit verre d’eau de vie de pays. Mijoter quelques instants. Servir.
"Noisette de Porc, sauce Safrane et sa Pasquade surprise" Préparation des pieds de cochon : mettre à cuire dans un bouillon avec une garniture aromatique (légumes, épices, bouquet garni, sel). Préparation des haricots rouges : mettre à cuire dans une garniture aromatique. Fabrication des pasquades (petites crêpes épaisses) : mélanger lait, eau, œufs, farine, sel comme une pâte à crêpes, laisser reposer et faites les crêpes épaisses dans une petite poêle. Découper le filet de porc en noisettes d’environ 1.5 cm. Egoutter les pieds et enlever tous les os , les mélanger aux haricots rouges. Préparation de la sauce : laisser infuser les pistils de safran dans de la crème fraîche et mettre celle-ci à réduire sur le feu. Poêler les noisettes, déglacer la poêle avec la sauce réduite au safran. Dressage : disposer les noisettes dans l’assiette, remplier une pasquade avec la préparation haricots rouges, pieds de cochon, napper la viande avec la sauce safran et ajouter quelques dés de poivrons rouges et une pluche de cerfeuil. Vin conseillé : Gaillac rouge, Cuvée Sarah, Manoir de l’Emmeillé
RESTAURANT LE GOULU Guillaume et Hélène ARGUEL « VOLAILLE FERMIERE TARNAISE SAUTEE AUX POMMES ROTIES » J’éprouve un plaisir toujours renouvelé à me rendre au marché. Celui de Puylaurens est ouvert le mercredi matin. Il est très bien achalandé en volailles. Recette: Choisir un beau poulet de grain de 1,5 kg environ. Le plumer, le vider, le découper en morceaux, les poivrer abondamment. Saler très légèrement. Faire blondir du beurre demi-sel dans une cocotte de fonte. Y colorer la volaille. Saupoudrer de farine. Mouiller d’un verre de Gaillac et de la même quantité d’eau. Laisser cuire 40 minutes. Amener à ébullition en touillant délicatement. Placer les pommes épluchées dans la lèchefrite du four. Couler dessus une demi cuillerée de miel. Laisser rôtir quelques minutes puis retirer les fruits et les adjoindre à la volaille. Présenter le met à table fumant en poudrant parcimonieusement de sucre le poulet et les pommes. Vin conseillé : Gaillac Técou, Confidences
LA CHAUMIERE - Patrick et Maryse CARPENTIER « LA FEDO AL BI » Histoire : Madame SOCCOL se rappelle … avant la guerre de 40 dans les campagnes quand ils tuaient un mouton pour consommer le collier et autres morceaux, ils faisaient la « FEDO AL BI » (mouton au vin) que nous mangions avec des pommes de terre jaune et des navets tout fraîchement arrachés du jardin. Ingrédients pour 4 personnes : 400 g d’épaule de mouton désossée, 600 g de collier de mouton avec os, 1 pied de porc, 1 tranche de jambon de pays coupé en dés, 2 cuillères à soupe de saindoux, Sel, poivre du moulin. Pour la marinade : 2 carottes, 2 oignons, 1 tête d’ail rose de Lautrec, 4 branches de persil, 1 de céleri, 2 de thym, 4 feuilles de laurier, 4 de poireaux, une pincée de poivre mignonnette, 8 clous de girofle, sel et huile d’olive, 1 bouteille de vin de Gaillac Recette : La veille préparer la viande : dans un récipient placer les morceaux de mouton, le pied de porc coupé en deux, les ingrédients de la marinade et la ½ bouteille de Gaillac, réserver au frais. Le lendemain : égoutter la viande, la faire saisir dans le saindoux brûlant, ajouter les légumes de la marinade faire colorer, finir avec la farine remuer soigneusement. Déglacer avec l’autre ½  bouteille de Gaillac et le jus de la marinade, ajouter le jambon. Laisser mijoter à feu doux deux heures environ. Après cuisson désosser et couper grossièrement le pied de porc. Laisser cuire environ quelques minutes, dégraisser à l’aide d’une louche, rectifier l’assaisonnement. Dresser sur un plat en terre ou sur assiettes chaudes, pour accompagnement des pommes de terre vapeur, des petits navets nouveaux ou des pâtes fraîches. Servir chaud. Vin conseillé : Domaine de Labarthe, rouge
« CIVET DE LIEVRE AU CHOCOLAT DE MEME DE LA PRADE » Histoire : Quand Pépé arrivait victorieux de la chasse avec une belle « lébré », voilà comment Mémé de la Prade le cuisinait. Ingrédients pour un lièvre : 1 lièvre, 200 g de lard maigre, 200 g de champignons de Paris, 3 oignons moyens, 1 carotte, 1 gousse d’ail, 4 cuillerées de Cognac, 1 bouteille de vin de Gaillac, 4 cuillerées d’huile d’olive, 2 bonnes cuillerées de graisse de canard, 2 cuillerées de farine, Un bouquet garni (thym, laurier, persil), 4 carrés de chocolat à croquer, 20 petits oignons,Sel, poivre du moulin Recette : Recueillir le sang en vidant le lièvre, le tenir en réserve ainsi que le foie. Découper la bête, mettre les morceaux dans une terrine avec quelques cuillerées de Cognac, de bon vin et d’huile d’olive, sel, poivre, un oignon, une carotte et une gousse d’ail coupée en minces rondelles. Laisser mariner pendant 12 heures. Faire revenir à la graisse 200 g de lard maigre coupé en gros dès et blanchi ; l’égoutter dès qu’il est coloré et dans la même graisse faire colorer 2 oignons moyens coupés en quartiers. Ajouter 2 cuillerées de farine, cuire jusqu’à ce que le roux soit blond, mettre les morceaux de lièvre dans ce roux, les faire raidir en les remuant sans arrêt. Mouiller ensuite à hauteur avec un bon vin de Gaillac, ajouter un bouquet garni, couvrir et cuire doucement. Un peu avant de servir, lier le civet avec le sang réservé, ajouter le foie haché et 4 carrés de chocolat à croquer. Dresser les morceaux de lièvre dans un plat, ajouter les lardons revenus, 20 petits oignons glacés et des champignons cuits. Passer la sauce sur le tout, entourer le civet de croûtons frits.
"TAJINE D'AGNEAU AU SAFRAN" Pour 6 personnes : 1.5 kg de collier et épaule d’agneau désossée, huile d’olive, coriandre, cumin, paprika, safran, thym, laurier, 3 courgettes, 2 aubergines, 1 poivron, 2 gros oignons, 2 carottes, 4 gousses d’Ail Rose de Lautrec, 4 tomates bien mûres, sel et poivre du moulin. Faire revenir dans une cocotte les morceaux d’agneau, les courgettes, les aubergines, le poivron, les oignons, les échalotes et l’ail, les carottes coupées en dés. Ajouter les tomates pelées et concassées puis les épices. Couvrir d’eau à mi-hauteur Cuire 1h, 1h 30 à feu doux dans une tajine ou à défaut dans la cocotte. Servir très chaud Vin conseillé : Gaillac rouge Château Palvié 2001
LES MARRONNIERS - Jean-Luc Viala « POULET A LA TOMATE» Ingrédients :1 poulet découpé en 8,  3 à 4 cuillère à soupe de beurre, 2 dl de vin blan, 2 tomates pelées, épépinées,  sel, poivre, persil. Recette : Dans un sautoir, faire revenir au beurre les morceaux de poulet en les retournant jusqu’à ce qu’ils soient dorés-saler. Ajouter le vin blanc, couvrir et poursuivre la cuisson 10 à 25 minutes environ en ajoutant le reste du vin en plusieurs fois. Pendant les 10 dernières minutes de cuisson. Ajouter la tomate et poursuivre la cuisson à feu doux.Rectifier assaisonnement.Servir dans un plat creux en terre. ...Ma mère cuisinait cette recette chaque fois que je rentrais de pension. C’était mon plat favori. Vin conseillé : Château de Salette, blanc
AUBERGE DES CHEVALIERS - Serge Lavigne "TARTE A LA TOMATE FACON TATIN, Jambon de Lacaune, crème de Petits-Pois" Ingrédients : Pour 2 personnes : 8 tomates de pays bien mûres, 80 gr de pâte feuilletée, 15 cl d’huile d’olive, 6 feuilles de basili, 1 tranche épaisse de jambon de Lacaune (100 gr), 200 gr de petits-pois, 1 c. de sucre semoule, crème fraîche, sel, poivre. Recette : Emonder les tomates dans l’eau frémissante salée, les rafraîchir, égoutter, couper en quatre et épépiner. saler, poivrer, y ajouter 5 cl litre d’huile d’olive et une c. à soupe de sucre. Faire compoter pendant 2 h à 160 °. Frire les feuilles de basilic dans 10 cl huile d’olive pendant 10 secondes. Réserver sur un papier absorbant. Remplir deux petits cercles de chair à tomates en tassant bien. Placer sur chaque cercle une abaisse de pâtes feuilletée (piquée à la fourchette) et enfourner 10 minutes. Faire cuire les petits-pois à l’eau, saler, poivrer et ajouter crème liquide tiédie, mixer , passer au chinois. Couper le jambon en dés et le poêler. Dressage : napper l’assiette de crème de petits-pois, y déposer la tarte côté pâte feuilletée. Parsemer de petits-pois et dés de Jambon. Décorer à les feuilles de Basilic frit. Vin conseillé : Gaillac blanc perlé
« BROCHETTE D’ESCARGOTS – SAUCE AIOLI » Ingrédients pour quatre personnes :36 escargots petits gris, 80 g de poitrine fumée, 4 brochettes bois de 15 cm, 25 cl d’huile d’olive, 200 g de pommes de terre Rosevalt, Sel, poivre, une pincée de safran, 1 botte de persil, 1 jaune d’œuf, 3 gousses d’ail Recette :Piquer sur les brochettes 9 escargots enroulés d’une tranche de poitrine fumée. Arroser d’un filet d’huile d’olive (environ 3 cl). Saler et poivrer légèrement. Mettre sous la position grill pendant 6 minutes dans le four préalablement allumé 15 minutes auparavant à 180°. Dresser sur quatre assiettes ou ardoise de Dourgne les pommes cuites à l’eau salée pendant 50 minutes. Emulsionner la botte de persil avec le restant d’huile d’olive. Assaisonner en sel et poivre du moulin. Dans un mortier, écraser les gousses d’ail pelées (prendre soin d’enlever le germe). Assaisonner lorsque vous obtenez une pâte onctueuse. Ajouter le jaune d’œuf. Mélanger, ajouter le restant d’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement. Dresser le tout suivant votre inspiration.  Vin conseillé : Gaillac.
« CREPINETTES DE PIEDS DE PORC AUX CEPES ET PERSIL PLAT » Ingrédients pour 4 personnes : 4 pieds de porc, 400 g chair de saucisse, 40 g de cèpes secs, persil plat, 300 g de crépine, 5 cl d’huile d’arachide, 3 cl de vinaigre, 3 échalotes, 200 g beurre, 10 cl Porto, 10 cl vin rouge, 20 cl fond de veau lié, concentré de tomates, 1 carré chocolat noir, 1 bouquet garni, sel, poivre, 300g salsifis (décor). Recette : Placer dans une cocotte remplie d’eau froide les pieds de porc. Porter à ébullition, ajouter le bouquet garni. Laisser cuire pendant 4 heures à petit bouillon. Laisser tiédir. Faire tremper la crépine dans de l’eau tiède légèrement vinaigrée pendant 1 heure. Rincer la crépine. Désosser les pieds de porc. Mettre 2 g de cèpes secs à réhydrater dans de l’eau tiède. Mélanger les 4 pieds de porc désossés avec 300 g de chair à saucisse et les 20 g de cèpes réhydratés. Saler, poivrer. Ajouter 3 cuillères à soupe de persil plat haché. Etaler la crépine, former 4 tas ovales de farce, placer dessus 1 feuille de persil plat. Enrober le tout. Préchauffer votre four. Faire dorer les crépinettes à la poêle 2 mn sur chaque face. Les enfourner pendant 20 mn à 180°. Préparer la sauce : réhydrater les cèpes dans de l’eau chaude. Faire dorer du beurre, 3 échalotes, les cèpes. Flamber au Porto. Mouiller avec les 10 cl de vin rouge, faire réduire de moitié. Ajouter 20 cl de fond de veau lié. Saler, poivrer. Ajouter le concentré de tomates et le carré de chocolat. Laisser cuire 40 mn. Napper le fond de chaque assiette de sauce, ajouter la crépinette et planter dessus des branches de persil et des salsifis frits. Vin conseillé : Gaillac rouge, Domaine de Labarthe
"CAKE AU CHOCOLAT ET SA CREME SAFRANEE" Ingrédients pour 8 personnes Le cake : 180g sucre semoule, 1/3 sachet de levure, 10 cl huile de tournesol, 230 g chocolat noir, un yaourt, œufs, farine Crème safranée : 250 g de sucre semoule, un peu de sel fin, 8 jaunes d’œufs, ½ litre de lait, 1 zeste d’orange ou citron, 1 grosse pincée de pistil de safran Décoration : 8 petits bouquets de fleurs de menthe Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, travailler au fouet les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le yaourt, la farine et la levure. Incorporer petit à petit l’huile . La pâte doit être lisse et sans grumeaux. Pendant fondre le chocolat et verser de suite dans la préparation. Bien mélanger, verser dans un moule beurré et fariné. Cuire pendant 35 minutes à four chaud. La crème : Travailler au fouet dans une terrine le sucre, une pincée de sel, les 8 jaunes d’œufs. Faire bouillir avec le zeste (orange ou citron) et le lait chaud. Passer au tamis. Laisser tiédir et ajouter les pistils de safran. Vin Conseillé : Domaine de Rieux, méthode gaillaicoise
L’IMPERIAL - Michel Guiraud « CIVET DE SANDRE » Ingrédients : 1 sandre,  1 lapin de Garenne, carottes, Oignon, Coenne de porc, Thym, laurier, sel, poivre, Vin rouge,  Farine, lardons Recette : Lever les filets de sandre. Découper le lapin de Garenne (réserver les bons morceaux, n’utiliser que la carcasse). Faire roussir les carottes, les oignons, la coenne, la carcasse du lapin et les arrêtes du sandre. Bien pincer les sucs. Singer. Mouiller au Vin rouge, ajouter le thym et le laurier. Saler, poivrer. Laisser mijoter au minimum 2 heures. Débarraser les arrêtes et la carcasse. Passer au chinois et réserver la sauce. Facultatif : faire dorer au beurre quelques oignons et carottes et lardons pour la garniture. Détailler les filets de sandre. Les tourner et retourner dans une poêlle avec un peu de beurre. Disposer les morceaux de sandre dans un plat allant au four. Recouvrir de sauce. Mettre la garniture. Couvrir (facultatif : on peut recouvrir avec de la Pâte feuilletée). Enfourner 10 minutes environ. Servir très chaud Vin Conseillé : Domaine de Long Pech, rouge
HOSTELLERIE DU PARC – Claude IZARD « POULET AUX ECREVISSES » Ingrédients : 1 poulet,¼ de vin blanc de Gaillac,40 g de graisse de canard,2 tomates, Sel, poivre,36 écrevisses,60 g dégraissé de canard,2 échalotes,1 verre de Mauzac,1 verre d’eau de vie, Farine, Persil, Safran Réalisation : Découper le poulet en 8. Dorer à la graisse dans la poêle. A chaque pincement, déglacer au vin blanc, cela pendant une demi-heure. Dernier déglaçage avec la tomate en morceaux. Saler et poivrer. D’autre part, faire chauffer la graisse en casserole, y précipiter, bien vivantes, les « Demoiselles de Millau » jusqu’à la couleur cardinal avec ail et échalotes hachés. Alors mettre l’eau de vie et l’allumette, remuer jusqu’à la dernière flamme. Poivrer et saler en pleines flammes, ajouter une cuillère à soupe de farine, laisser prendre en remuant, verser le Mauzac, poudrer de safran, réduire.  Pour servir, réunir dans le même plat chaud les morceaux de poulet et les écrevisses. Mélanger sur le feu les deux sauces, trois tours de fouet et arroser le plat. La tomate assure l’unité de couleur et sert d’agent de liaison entre les crustacés et la volaille. Alterner une écrevisse, deux bouchées de poulet et un déglaçage au vin qui prépare le palais au retour d’une écrevisse, elle-même suivie, etc. Vin conseillé : Prestige Eric Brun, Domaine de Payssel 2000
« LAPIN AUX ANGUILLES » Ingrédients :1 gros lapin, 2 anguilles moyennes, 1dl de graisse de canard, 100 gr poitrine séchée, 2 oignons, 50 g farine, ½ tête d’ail, 1/0 concentré tomate, 1l de vin rouge, 1 l de fond blanc (bouillon de volaille), bouquet garni Recette : Tailler l’anguille en petits tronçons. Découper le lapin en 12. Découper la poitrine séchée en petits lardons. Hacher l’oignon finement. Ecraser l’ail. Faire le bouquet garni (thym, persil, laurier). Dans une casserole plate, faire chauffer la graisse et ajouter les lardons. Faire revenir les morceaux de lapin, les réserver. Faire revenir les tronçons d’anguille et les réserver. Faire suer les oignons et l’ail, ajouter la tomate concassée, singer avec la farine, mouiller au vin rouge et ajouter le fond blanc. Assaisonner, ajouter les morceaux de lapin, cuire 45 minutes et réserver. 40 minutes avant de servir, ajouter les tronçons d’anguilles, laisser reposer, servir dans une terrine, saupoudrer de persil, servir avec des pommes vapeurs. Accompagné ce plat d’un bon Gaillac. Recommander aux convives de manger l’anguille et le lapin en même temps pour apprécier le mariage des deux.
HOSTELLERIE DE LA MONTAGNE NOIRE -David Gely « SALADE DE PIEDS DE COCHON, aux échalotes confites au vinaigre balsamique » Recette pour 4 personnes : Temps de réalisation 2 jours Ingrédients: 1ère préparation : 2ème préparation : 3ème préparation : 4 pieds de cochons, 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, 1 branche céleri, 1 feuille de laurier, thym,sel poivre, graine de genièvre, bouquet garni 2 échalotes, 3 dl de vinaigre balsamique, 5 dl d’huile de tournesol    2 œufs durs hachés, 20 gr de, persil haches, 4 cornichons hachés   Progression : 1ère préparation : blanchir les pieds de cochons mettre ensuite en cuisson avec la garniture aromatique et le bouquet garni porter à ébullition et cuire lentement pendant 8 heures environ. désosser et réserver 2ème préparation : vinaigrette : émincer les échalotes très finement et additionner le vinaigre balsamique tiède - saler poivrer et réserver pendant 1 jour au frais 3ème préparation  mélanger les 3 ingrédients et les additionner à la 1ére préparation attention : la préparation 1 doit être chaude pour un mélange homogène avec du papier film élaborer des boudins avec cet appareil réserver au froid pendant une nuit Finition et dressage : filmer les boudins , tailler des tronçons de trois centimètres, les rouler dans l’œuf battu puis dans la chapelure et cuire 3 minutes de chaque coté afin d’obtenir une belle coloration pendant ce temps, faire tiédir la vinaigrette disposer dans une assiette, un bouquet de salade par-dessus deux tronçons de pieds de cochon et au dernier moment la vinaigrette d’échalotes confites au vinaigre balsamique Vin conseillé : Gaillac rouge Tradition
"Croustillant de Pintade sur Lit d’Asperges, Mousseline safranée" Pour 5 personnes : Croustillant : 1 pintade fermière, 200g chair à saucisse, 100g veau, 8 œufs, 100g mie de pain, sel, poivre Purée : 800 g pommes de terre, 100 g beurre, 350 g crème fraîche liquide, 2 pistils de safran, sel Garniture : asperges vertes Désosser la pintade entièrement, séparer la 2 deux par le centre. Faire une farce avec chair à saucisse, veau, les abats de la pintade hâchés (cœur et foie) , œufs, mie de pain, sel et poivre. Farcir les 2 moités et ficeler les. Cuire au four 35 minutes à 180° th7. Avec les os, faire un jus. Faire cuire les pommes de terre et faire bouillir la crème liquide , y incorporer 2 pistils de safran et faire infuser. Mélanger le tout en purée. Cuire les asperges dans l’eau bouillante sâlée. Dresser à l’assiette 1 ou 2 rouleaux de croustillant avec sa mousseline safranée et les asperges. Décorer au jus de pintade et si vous en avez quelques morceaux de figues confites. Vin conseillé : Gaillac rouge Cuvée Tradition 2002, Domaine de Mazou