Saint Jacques rôties à l’Hibiscus, compotée de Rhubarbe, de Patrick Carpentier , Cuisinerie  La Chaumière à Roquecourbe (tarn)

pour 4 personnes  20 noix de st jacques 50g fleurs hibiscus séchées 75cl Montlouis moelleux (ou autre vin moelleux) 1 botte rhubarbe 150g beurre doux Fleur de sel de Guérande Poivre blanc, huile d’olive Sucre cassonade Rhubarbe : éplucher les pieds de rhubarbe et frire la peau. Compoter les tiges coupées grossièrement avec un peu de cassonade. Sauce : réduire le Montlouis avec les fleurs d’hibiscus jusqu’à l’état sirupeux. Passer la sauce dans une étamine puis la monter au beurre bien froid. Saint jacques : poêler les noix de st jacques dans l’huile d’olives fumante. Saler et un tour de moulin à poivre. Finition Mettre la compotée de rhubarbe en rond au centre de l’assiette. Disposer les saint jacques en rosace sur la rhubarbe. Couler la sauce autour. Décorer avec la rhubarbe frite.

Escalopes de Foie gras poêlées aux Cèpes d'Annie Cousseran, Chef de la Cuisinerie Chez Terrassierà Vaïssac (tarn et garonne)

Pour 4 convives 300 gr de cèpes, 500 gr de foie gras, 4 cl de madère, fonds de veau, oignon   Faire rissoler les cèpes et l’oignon, réserver. Dans la même poêle, faire dorer de belles escalopes de foie gras que vous aurez taillées au préalable et réserver. Toujours dans la même poêle, remettre les cèpes, l’oignon, et déglacer au madère. Ajouter le fond de veau, laisser réduire. Saler et poivrer. Dresser les escalopes sur des assiettes chaudes, napper avec le mélange sauce cèpes. Servir très chaud.

Fricassée de Langoustines de Daniel Gonzales et David Biasibetti, Chefs de la Cuisinerie O'Saveurs à Rouffiac Tolosan (31)

Pour 4 convives Langoustines 6 pièces par personne (24 pièces) 150 g foie gras 100 g pleurottes 25 cl coulis de langoustine (bisque) 10 cl crème fraiche liquide Huile d’olive P M, Assaisonnement P M Décortiquer les langoustines et couper le foie gras en petits cubes. Emincer les pleurottes Pour réaliser le coulis de langoustine (bisque) faire revenir dans l’huile de l’oignon émincé, des carottes, du céleri, du poireau, de l’ail et des tomates écrasées avec les têtes de langoustines jusqu’à coloration. Ajouter du vin blanc et un peu de fumet. Laisser bouillir pendant une demi heure, passer au chinois et réduire plein feu jusqu’à épaississement (on peut lier avec un léger roux si nécessaire) Faire saisir dans un sautoir les langoustines avec un peu d’huile d’olive, ajouter le foie gras coupé en cubes, les pleurottes puis dégraisser. Ajouter la bisque et laisser réduirer. Au dernier moment, ajouter la crème liquide et faire bouillir le tout

Foie gras de Canard au Raisin, poché au Pacherenc d'André Fagedet, Chef de la Cuisinerie Château de Larroque à Gimont (gers)

Pour 4 convives 1 Foie Gras frais de Canard (400-500 gr) 2 grappes de raisin blanc  de pays et quelques raisins rouge 1 dl de Floc de  Gascogne blanc, 1 décilitre de Fond de Canard clarifié 1 dl de Lait, 1/4 de L.  d'eau, fleur de sel, sel, poivre 1/2 Pacherenc Sec   Saler et poivrer le Foie, 15 mn à l'avance Faire bouillir le lait et l'eau, sel, poivre Pocher le foie 15 à 20 min à 80° dans le bouillon Le rafraichir dans de l'eau avec glaçons Réduire le vin blanc avec 1 grappe de raisins, mixer et passer à l'etamine Ajouter le fond de canard, réduire 15mn. Faire bouillir le Floc de gascogne avec les raisins, les peler Ajouter ce jus dans la sauce, saler, poivrer Rechauffer le Foie dans la sauce, l'egoutter, couper en tranche Dresser avec les grains de raisins, fleur de sel et la sauce Vin recommandé :Pacherenc, Domaine du Crampilh …

Ris de Veau aux Morilles de Claude Izard, Chef de la Cuisinerie Hostellerie du Parc à Cordes sur Ciel (Tarn)

Ingrédients pour 4 personnes Ris de veau                                                  1,2 kg Carottes émincées                                           200 g Oignons émincés                                            200 g Branche de céleri émincé                             1 Cuillères à soupe de concentré de tomate         2 Vin Blanc                                                    ½ l Fond de veau                                               ½ l Champignons de Paris en quartiers               200 g Beurre                                                           50 g Porto                                                          100 g Cognac                                                       50 g Morilles fraîches ou surgelées                        100 g Crème fraîche                                              100 g Blanchir les ris de veau, refroidir, peler et dénerver Dans une plaque à rôtir beurrée, déposer la garniture aromatique (carottes, oignons, céleri), colorer légèrement les ris de veau, ajouter le vin blanc, le fond de veau et le concentré de tomate. Cuire au four à 200° pendant 30 mn environ, réserver ris et cuisson séparément. Suer les champignons avec les morilles dans du beurre fondu. Singer (soupoudrer de farine), mouiller avec le fond de cuisson, ajouter Porto, Cognac et Morilles. Réduire, crémer, rectifier l’assaisonnement. Trancher les ris de veau, les disposer dans une assiette, verser la sauce aux morilles. Vin recommandé : Gaillac Domaine Payssel Prestige

Pressé de Foie gras de Canard à la Rhubarbe d'Antoine Caramelli, Chef de la Cuisinerie  Le Lautrec à Albi (81)

Ingrédients pour 8 personnes  2 foies de 400 gr de canard extra 500 gr de rhubarbe fraîche 100 gr de sucre en poudre 1 dl de vinaigre balsamique sel, poivre 50 gr de beurre doux Eplucher à l'économe la rhubarbe, la couper en tronçon de 1 cm. Faire fondre le beurre avec le sucre dans une poêle et y rajouter les tronçons de rhubarbe afin de les compoter pendant 5 minutes. Déglacer au vinaigre balsamique, assaisonner sel et poivre et laisser réduire 5 autres minutes à feu modéré Couper le foie en tranche de 1 cm. Assaisonner sel, poivre. Le poêler à feu vif sur chaque face et finir de cuire à feu doux. Réserver sur papier absorbant. Filmer une terrine ( ou moule à cake)en laisser soin de dépasser de 5 cm de chaque coté  . Tapisser le fond d'une couche de foie gras encore chaud. Le recouvrir d'une partie de la compotée de rhubarbe et alterner ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients. Refermer le film sur le pressé. Percer à l'aide d'une pointe de couteau pour permettre l'évacuation de l'excès de gras en y  déposant la deuxième terrine au dessus afin de presser la préparation. Réserver au frais au réfrigérateur pendant 24 heures. Démouler, trancher et déguster avec un reste de compotée de rhubarbe et une réduction balsamique ( vinaigre réduit à feu doux jusqu'à sirop )

Grosses Asperges vertes panées à la Chapelure de Noisettes et Vinaigrette à l'Oeuf, Pluie de Truffe de Claude Calas, Chef de la Cuisinerie Le Calas à Lacaune (81)

Pour 6 convives 1 botte de grosses asperges vertes 100g chapelure de noisettes (pour l’anglaise : farine, œuf, chapelure) 80g de beurre  2 Jaunes d’œufs 1 citron jaune, Huile,  Sel, Poivre Blanc  Une pluie de Truffe et quelques copeaux ou pétales de Jambon  Laver les asperges, parer au trois quart de la longueur. Les plonger dans une eau bouillante et salé. Refroidir dans des glaçons. Paner à l’anglaise les trois quart. Poêler dans une beurre clarifié les égoutter sur un papier absorbant. Dresser sur une assiette rectangulaire. Napper les pointes de la vinaigrette à l’oeuf et laisser tomber une pluie de truffe noire et quelques copeaux ou pétales de Jambon de Lacaune.

Médaillon de Ris de Veau au Beurre d’Ortie Blanc de Jean-Pierre Saysset, Chef de la Cuisinerie Hôtel du Pont à Ambialet (81)

Ingrédients pour 6 personnes  600g de ris de veau, 1L de fond brun de veau, 1 Carotte, 1 verre de Porto, 1 Oignon , laurier, 2 Échalotes, thym, 8 Champignons de Paris, cerfeuil, 50 feuilles d’ortie, sel, 250g de beurre,  poivre , 50g de farine Blanchir les ris de veau, parer enlever les peaux. Couper les carottes et les oignons en gros cubes. Mettre à braiser au four les ris sur le lit de légumes avec le porto, le fond de veau, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Cuire 3/4h au four à 180°. Préparer le fumet de champignons. Mouiller à l’eau à hauteur les champignons  et les échalotes hachées avec une noisette de beurre. Laisser réduire de moitié. Blanchir les feuilles d’orties lavées. Passer au mixer, le fumet de champignons filtré, les orties et incorporer le beurre en petits morceaux. Saler poivrer. Égoutter les ris de veau, les escaloper et les fariner. Passer les à la poêle au beurre chaud. Dressage Napper de sauce ortie le fond de l’assiette. Déposer les escalopes sur la sauce. Décorer avec du cerfeuil.

Salade de Pieds de Cochon de David Gely, Chef de l'Hostellerie de la Montagne Noire à Dourgne (81)

Temps de realisation 2 jours Recette pour 4 personnes Ingredients 1ere préparation : 4 pieds de cochons, 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, 1 branche celeri, 1 feuille de laurier, thym, sel poivre, graine de genièvre, bouquet garni 2eme préparation : 2 échalotes,  3 dl de vinaigre balsamique, 5 dl d’huile de tournesol 3 eme préparation : 2 œufs durs hachés, 20 gr de persil haches, 4 cornichons hachés  préparation 1  blanchir les pieds de cochons mettre ensuite en cuisson avec la garniture aromatique et le bouquet garni porte a ébullition et cuire lentement pendant 8 heures environ désosser et réserver  préparation 2  vinaigrette émincer les échalotes très finement et additionner le vinaigre balsamique tiède saler poivrer et réserver pendant 1 jour au frais  préparation 3  mélanger les 3 ingrédients et les additionner a la préparation 1 attention la préparation 1 doit être chaude pour 1 mélange homogène avec du papier film élaborer des boudins avec cet appareil réserver au froid pendant 1 nuit  finition et dressage défilmer les boudins tailler des tronçons de trois cm, les rouler dans l’œuf battu puis dans la chapelure et cuire 3 minutes de chaque coté afin d’obtenir une belle coloration et pendant ce temps faire tiédir la vinaigrette dans une assiette disposer un bouquet de salade par dessus deux tronçons de pieds de cochon et au dernier moment la vinaigrette d’échalotes confites au vinaigre balsamique et déguster aussitôt

Poêlée de Cèpes à la Persillade d'Annie Cousseran, Chef de la Cuisinerie Gourmande Restaurant Terrassier à Vaïssac (Tarn et Garonne)

Ingrédients 1 kg de cèpes, huile d'arachide, sel, ail et persil Nétoyer les cèpes sans les mouiller et séparer les têtes des queues, Détailler les queues en lamelles et  couper les têtes en 2 ou 3 ... Cuire dans un bain d'huile têtes et queues séparées Retirer et égoutter Au moment de servir, mettre le tout dans une poêle sans matière grasse et faire revenir, saler et ajouter la persillade

Galantine de Sandre et d'Anguille, sauce vinaigrette de Claude Izard, Chef de la Cuisinerie l'Hostellerie du Parc à Cordes sur Ciel (Tarn)

Ingrédients pour 4 personnes Sandre (soit 1)                                800 g Anguille                                              1 Bottes de cresson                                  2 Crème fouettée                                  200 g Sel, poivre, persil haché               QS Moules cuites et décortiquées            200 g Mie de pain trempée dans du lait  100 g Œuf                                                    1 Herbes de Provence                   QS Vinaigrette (environ)                     100 g  Désarêter le sandre par le dos, puis le vider, réserver. Peler l’anguille, retire l’arête centrale, réserver. Trier, laver le cresson, le blanchir, puis le refroidir, égoutter, mixer, mélanger à la crème fouettée, assaisonner. Farce : Prélever ¼ de chair de sandre (dans la queue), le hacher, ajouter les moules, la mie de pain, l’œuf, persil, sel, poivre et herbes de Provence. Etaler la farce sur le sandre (côté chair), déposer l’anguille au centre, reformer le sandre. Envelopper de papier aluminium, cuire à four chaud (180 °) dans de l’eau parfumée aux herbes de Provence pendant 20 mn environ ; retirer, refroidir. Trancher le sandre farci. Déposer une tranche dans une assiette, disposer une quenelle de mousse de cresson, arroser de vinaigrette Décor : feuilles de cresson, tomate, carotte. Dans cette recette, il est possible de remplacer le sandre par du brochet ou d’utiliser de l’anguille fumée.Le procédé reste identique. On peut également accompagner ce plat avec une vinaigrette à la tomate et aux poivrons : monter de la purée de tomate et de poivrons à l’huile d’olive, assaisonner, vinaigrer.

Magret de canard seché aux Arsperges vertes et Fromage de Chèvre de Serge Lavigne, Chef de la Cuisinerie Le Coq en Pâte à Lautrec

Ingrédients pour 4 personnes  16 tranches de magret de canard fumé  12 pointes d’asperges vertes 300 g de fromage de chèvre frais ou légèrement affiné 1 cuillère à soupe de petits dés de poivron rouge pelé 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement ½ dl de crème liquide 1 cuillère à soupe de noisette concassée 1 filet d’huile de noisette 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge Sel et poivre du moulin Ecraser à la fourchette 300 g de fromage de chèvre. Y ajouter 1 cuillère à soupe de petits dés de poivron rouge pelé, 1 cuillère à soupe de petits dés de poivron jaune pelé et 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement. Détendre cette préparation avec, plus ou moins, ½ dl de crème liquide afin d’obtenir une consistance onctueuse. Poivrer, mélanger et réserver 2 h 00 au réfrigérateur. Nettoyer 12 pointes d’asperges vertes, les égoutter et les lier en 4 bottes. Puis les cuire 8 minutes dans de l’eau frémissante salée, elles doivent être légèrement fermes. Les rafraîchir ensuite dans de l’eau bien froide, puis les égoutter. Dresser dans des assiettes individuelles : déficeler les bottes d’asperges. Disposer 3 asperges par assiette, dresser harmonieusement à côté 1 généreuse cuillère à soupe de mélange chèvre-poivron et 4 tranches de magret de canard fumé. Arroser les asperges de quelques gouttes de vinaigre de vin rouge et 1 petit filet d’huile de noisette. Ajouter quelques noisettes concassées sur le fromage, servir et déguster sans attendre avec un Gaillac rouge par exemple.

Boudin aux Pommes de Pierre Carayon de la Cuisinerie l'Hôtel-Restaurant Carayon à Saint-Sernin sur Rance (Aveyron)

Ingrédients pour 4 personnes 3 pommes 1 boudin de 350 g environ 2 oignons 50 g. de beurre 1 dl de crème fraîche liquide Vinaigre balsamique  Graisse de canard:  2 cuillères à soupe Épluchez les oignons et émincez- les finement. Faites-les confire à feu doux dans la graisse de canard pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Réservez dans une passoire pour qu’ils rendent l’excédent de graisse Pendant ce temps, épluchez les pommes et coupez 12 tranches fines que vous réserverez. Faites sauter le restant des pommes émincées très fines dans le beurre fondu puis ajouter la crème fraîche. Faites réduire la sauce pendant 5 minutes pour qu’elle épaississe, assaisonnez légèrement puis mixez. Réservez au chaud.  Coupez le boudin en 12 tranches. Pour l’opération suivante, il est préférable pour l’opération suivante d’avoir de petits cercles hauts à pâtisserie. Si vous n’en avez pas préparez un plat commun en remplissant par couches successives un plat à gratin. Disposez les cercles à pâtisseries dans un plat allant au four.  Remplissez chaque cercle d’une tranche de pomme, de quelques oignons puis d’une tranche de boudin, et ainsi de suite 3 fois. Recouvrez de papier aluminium et faites cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 180 ° (thermostat 6). Pendant ce temps, faites réduire le vinaigre sur feu vif afin qu’il épaississe, attention ceci se produit très vite une fois que le vinaigre a commencé à bouillir.. Au sortir du four, dressez les boudins sur des assiettes chaudes avec de la sauce aux pommes et un trait de vinaigre. Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 35 minutes

Marbré de Foie Gras, Chutney de Fraises et gelée de Basilic d'Antoine Caramelli, Chef de la Cuisinerie  Le Lautrec à Albi

Pour 4 personnes Foie gras de canard------------------------------------1 lobe de 450gr Fraise(mure)-----------------------------------------------100gr Beurre---------------------------------------------------------20gr Sucre----------------------------------------------------------50gr+100gr Pain d'épice-------------------------------------------------20gr Vinaigre Balsamique--------------------------------------5cl Basilic frais---------------------------------------------------1 petit bouquet Feuille de gélatine------------------------------------------4p Equeuter et couper en petit cubes les fraises Faire un caramel avec 50gr de sucre et le beurre, y colorer les fraises, puis ajouter le pain d'épice concassé. Compoter doucement jusqu'a épaississement, puis déglacer au balsamique et assaisonner sel poivre de Séchouan Porter à ébullition1/2 litre d'eau avec le sucre restant, y plonger le basilic et la gélatine trempée, laisser infuser 10 mn, puis  passer au chinois. Verser sur une plaque large pour obtenir 1/2 cm d'épaisseur, laisser prendre au froid. Escaloper et poeler le foie, le réserver sur du papier absorbant Dans une petite terrine filmée avec du célophane mettre une couche de foie, puis du chutney et renouveler jusqu'à épuisement des ingrédients Refermer et piquer du bout d'un couteau, presser avec une autre terrine pour en faire sortir l'exédent de gras et mettre au frais pandent 24 heures. Démouler la terrine, découper un rectangle de gélatine et le placer sur les assiettes, puis une tranche de marbré, accompagner avec une tranche de pain de campagne grillé

Ballottine de Sandre aux Saint-Jacques de Michel Guiraud, Chef de la Cuisinerie L'Impérial à Laboutarié (Tarn)

Ingrédients  2 filets de sandre entiers, 300 gr de chair de sandre, 500 gr de crème fraîche 4 Saint-Jacques, 1 œuf, Sel, poivre, 2 échalotes 15 cl vin blanc, Safran Réalisation de la mousseline de sandre : Mixer les 300 gr de chair de sandre avec 6 gr de sel, 1 gr de poivre et un œuf, ajouter 300 gr de crème petit à petit. Réalisation de la ballottine : Etaler une bande de papier film, y déposer un filet de sandre, le recouvrir de mousseline en y intercalant les Saint-Jacques, recouvrir avec le deuxième filet de sandre. Rouler le tout en serrant les bords. Cuire au four vapeur ou au court-bouillon à 65° à cœur. Réalisation de la sauce : Faire revenir 2 échalotes, ajouter le vin blanc, laisser réduire, ajouter 200 gr de crème fraîche et le safran, laisser réduire et assaisonner

Millefeuilles d'Ecrevisses en Chartreuse d'Aubergines de Jean-Luc Viala, Chef de la Cuisinerie Les Marronniers à Viterbe (tarn)

Pour 6 convives 32 écrevisses, 2 aubergines, 1 tomate, 1 oignon nouveau , Huile d’olive,  Sel, poivre Cuire les écrevisses au court bouillon pendant 5 minutes. Egoutter et décortiquer les queues. Réserver les têtes. Avec les carapaces des queues faire une sauce : Sauter au beurre les carapaces, ajouter 1/2 carotte et 1/2 oignon taillés en dés, 2 gousses d’ail de Lautrec, flamber avec 2 cl d’armagnac et mouiller avec un verre de vin blanc. Réduire le liquide, ajouter 1/2l d’eau, qq feuilles d’estragon et porter à ébullition. Cuire 15 minutes, passer la sauce dans une passoire à grains fin, réduire cette sauce, crémer, assaisonner et réserver. Peler une fois sur deux les aubergines, les trancher en rondelles, et les poêler à l’huile d’olive. Peler la tomate, épépiner et tailler en petits dés. Peler l’oignon, trancher en fines rondelles. Dresser sur une assiette monter les millefeuilles dans des cercles de 4 cm de haut, en commençant par une rondelle d’aubergine, par-dessus 3 queues d’écrevisses, dés de tomates, rondelle d’oignons nouveaux, une autre rondelle d’aubergine, 3 écrevisses, tomates, oignons nouveaux..., et terminer par une rondelle d’aubergines. v Décorer sur le dessus avec les écrevisses restantes. Tout le tour de la chartreuse, placer un filet de sauce et les têtes des écrevisses. Servir frais Vin recommandé : Gaillac Domaine Vayssette

Tourte aux Gésiers de David Gely, Chef de la Cuisinerie Restaurant de la Montagne Noire à Dourgne (Tarn)

Pour 4 personnes 1 kg de poireaux, 500g de carottes, 500g d'oignons 4 lobes de gésiers huile, sel poivre Amandes grillées Pâte feuilletée Emincer les poireaux, carottes et oignons. Faire revenir les légumes dans l'huile et mijoter à petit feu, assaisonner. Après cuisson, ajouter les amandes grillées. Disposer sur une plaque feuilletée une rangée de légumes en prévoyant un rebord de 12 cm. Y ajouter les gésiers émincés dessus. Retourner pour couverture le rebord de pâte, puis recommencer l'opération, enfin plier le reste de la pâte. Dorer à l'oeuf et décorer avec des graines de sésame. Servir avec une salade peu asaisonnée et un fond de beurre blanc. Vin régional recommandé : Vin de Gaillac Técou

Tarte à la Tomate façon 'Tatin', Jambon de Lacaune, crème de Petits Pois, recette de Serge Lavigne, Chef de la Cuisinerie Le Coq en Pâte à Lautrec (Tarn)

Ingrédients pour 2 personnes 8 tomates de pays bien mûres, 80 gr de pâte feuilletée, 15 cl d’huile d’olive, 6 feuilles de basilic, 1 tranche épaisse de jambon de Lacaune (100 gr), 200 gr de petits-pois, 1 c. de sucre semoule, crème fraîche, sel, poivre. Emonder les tomates dans l’eau frémissante salée, les rafraîchir, égoutter, couper en quatre et épépiner. saler, poivrer, y ajouter 5 cl litre d’huile d’olive et une c. à soupe de sucre. Faire compoter pendant 2 h à 160 °. Frire les feuilles de basilic dans 10 cl huile d’olive pendant 10 secondes. Réserver sur un papier absorbant. Remplir deux petits cercles de chair à tomates en tassant bien. Placer sur chaque cercle une abaisse de pâtes feuilletée (piquée à la fourchette) et enfourner 10 minutes. Faire cuire les petits-pois à l’eau, saler, poivrer et ajouter crème liquide tiédie, mixer , passer au chinois. Couper le jambon en dés et le poêler. Dressage : napper l’assiette de crème de petits-pois, y déposer la tarte côté pâte feuilletée. Parsemer de petits-pois et dés de Jambon.  Décorer à les feuilles de Basilic frit. Vin conseillé : Gaillac blanc perlé

Marbré de Foie Gras aux Aiguillettes de Canard de Michel Guiraud, Chef de la Cuisinerie L'Impérial à Laboutarié (Tarn)

Pour 4 personnes 1 Foie gras frais de 400/500 gr, 400 gr  de Canard, 1 Magret séché, sel, poivre Chemiser un moule à terrine avec du papier aluminium puis avec le magret séché dans la longueur. Couper le Foie gras en tranches épaisses dans le sens de la longueur. Intercaler le foie gras et les aiguillettes dans la terrine sans oublier d'asaissonner. Presser la terrine et cuire au bain-marie pendant 45 mn à 130°. Laisser refroidir et servir. Vin Régional recommandé : Domaine de Mazou, Gaillac AOC

Bonbons de Langoustines au Basilic de Rémy Simon, Chef de la Cuisinerie l'Oustal Del Barry à Najac

Ingrédients  12 queues de langoustine décortiquées 12 feuilles de basilic fraîches 12 feuilles de brick Sel, poivre et huile d’olive Saler et poivrer les langoustines. Ajouter de l’huile d’olive. les plonger dans de l’huile chaude à 150° pendant 3 à 4 minutes. les égoutter et les servir chaudes avec une salade de roquette et un rizotto crémeux à la tomate ou au safran.

Croustade aux Cèpes d'Annie Cousseran, Chef de la Cuisinerie Restaurant Terrassier à Vaïssac (Tarn et Garonne)

Pâte feuilleté, Cèpes, Echalotes, lardons, beurre,  crème fraîche, sel, poivre Découper des carrés de 10 cm dans la pâte, cuire. Dans une poêle, faire fondre beurre. Y faire dorer les lardons, les échalotes et les cèpes. Saler, poivrer et ajouter la crème. Laisser réduire. Ouvrir le feuilleté et verser la préparation. remettre le chapeau de pâte et décorer avec de la ciboulette. Servir très chaud. Vin Régional Recommandé : Bessey de Boissy Tradition

Mille-Feuille de Foie de Canard au Vin de Banyuls de Bernard Aymes, Chef de la Cuisinerie Restaurant du Midi à Revel (Haute-Garonne)

Ingrédients Foie de Canard Feuilles de Choux Pâte feuilletée Pommes, Sel, Poivre Banyuls Escaloper le foie de canard et poêler puis déglacer avec le jus de braisage et banyuls. Blanchir les feuilles de choux. Faire rôtir les pommes Réaliser la pâte feuilletée Dresser en mille-feuille : feuilleté,feuille de choux, foie gras poêlé, pommes et recommencer...finir par pâte feuilletée