Au fil des siècles ...
Scènes de Cuisine au XIVème siècle...et au XVème siècle
Rome, Bibliothèque Casanatense XIVème siècle	Rome, Bibliothèque Casanatense XIVème siècle
Du Moyen-Age à la Renaissance... La cuisson se fait dans l'âtre et dans le four à pain. Les viandes sont bouillies puis rôties par mesure d'hygiène. On utilise beaucoup les épices : cannelle, gingembre, girofle, safran muscade, poivre,... En Europe , on mange sensiblement les mêmes choses. Les cuisiniers n'utilisent que des  liaisons au pain, véritable savoir-faire pour les sauces permettant avec les saveurs acidulées de faire ressortir les parfums d'épices. On apprécie les saveurs amères, aigres-douces, acides (verjus, vinaigre). La Sauce Verte est la plus connue : pain, verjus, persil, gingembre et vinaigre. Les fleurs sont très utilisées. Le choix des viandes est très varié : cygnes, hérons, cigognes, grues...tous les gibiers à poil, les viandes d'élevage (mouton cochon, boeuf), les oiseaux sont reconstitués pour la présentation dans le plat. La viande et le poisson sont souvent présentés dans le même plat. On mange avec les doigts dans le plat principal ou dans une écuelle partagée. Les fruits sont mangés en début de repas. Dans les maisons nobles, le service est fait "à la française" : les plats sont disposés  sur les tables et chacun découpe ses propres morceaux. La composition des repas est calquée sur le calendrier liturgique.
Rome, Bibliothèque Casanatense XIVème siècle	Modène, Bibliothèque Estense XVème siècle
XVIème et XVIIème siécle ...
La Cuisine Vincenzo Campi 1536-1591  Milan	La Cuisine  Vincenzo Campi 1536-1591  Milan
De la Renaissance à 1650 ... Avec Catherine de Médicis, apparaissent les fourchettes, les assiettes individuelles et les verres qui remplacent les gobelets. Avec la découverte de nouveaux pays, de nouveaux produits apparaissent : haricot, tomate, piment, courge, poivron, dinde, maïs. Grâce à l'imprimerie, des livres de cuisine sont édités et mieux diffusés. Des liqueurs arrivent d'Italie. Les livres de cuisine commencent à se répandre à partir du 17ème siècle. Jusqu’au XVIème, les progrès techniques ne sont pas tels qu’ils puissent modifier grandement les manières de cuisiner, mais à partir du XVIIème les changements de modes de cuisson associés à de nouvelles aspirations culinaires et l’utilisation de nouveaux produits vont changer l’art culinaire de façon définitive et profonde. Dans les classes plus aisées et le plus souvent urbaines, on assiste à de profonds bouleversements. La cuisine devient une pièce à part : le lieu où l’on prépare à manger. Ce qui existait dans les demeures aristocratiques et de la grande bourgeoisie tend à se démocratiser peu à peu vers les classes bourgeoises moins riches. Il ne faut pas oublier que jusqu’à l’arrivée du chauffage central, la cuisine reste la pièce à vivre dans beaucoup de maisons. Le cuivre et la terre cuite restent les matières de prédilection pour cuisiner. On se transmet de mère en fille des grosses pièces de la batterie de cuisine fabriquées en cuivre étamé et très solides: bassines à confitures, casseroles, tourtières, turbotières et poissonnières.
Banquet Marcello Fogolino 1480-1548 Mapalga	Amuse-Bouche élégant Christian Berents 1658-1722 Rome, Gallerie Nationale
XVIIIème siècle...
Banquet au Palace Nanni Atelier de Longhi XVIIIème siècle Venise	Pique-Nique à la Campagne Pietro Longhi XVIIIème siècle Venise
De 1650 à la fin du XVIIIème siècle ... Le 'potager', ancêtre du fourneau se généralise dans les maisons. On utilise moins d'épices et plus d'herbes aromatiques, afin e respecter le goût des aliments. La plupart des livres de cuisine rejettent les habitudes culinaires du Moyen-Age. Les légumes verts sont à l'honneur sur les grandes tables. Les jus et les coulis sont à l'honneur. Des liaisons à la farine et des réductions font leur apparition. On apprend à déglacer Création de la mayonnaise, de la Béchamel et du chaud-froid de volaille. Les plats prennet des noms de personnalités : "à la Pompadour", "à la du Barry"... Le maître d'hôtel a un rôle de plus en plus important. Louis XIV instaure l'étiquette à la cour et développe le faste des repas. L'aspect visuel et le raffinement de la table prédominent. Thé, café et chocolat deviennent des boissons à la mode. Le café devient un lieu de rencontre pour une nouvelle catégorie sociale : les intellectuels et les philosophes (le premier grand café le Procope ouvre en 1702). Le peuple qui se nourrissait principalement de soupes de fèves, châtaignes et pain mêlés va découvrir la pomme de terre grâce aux efforts de Parmentier. Les livres de cuisine ont une plus large audience grâce aux éditions bon marché. Le fer blanc fut inventé au début du 18ème siècle, et cela permit de créer de nombreux  ustensiles pour des usages spécifiques, de plus petite taille, adaptés aux nouveaux modes de cuisson, meilleur marché que le cuivre donc accessibles pour toutes les cuisinières. Mais les récipients en cuivre étamé restent les privilégiés des cuisiniers. ‘la casserole à fond plat’ est un élément nouveau dans les cuisines parfaitement adaptée aux fourneaux il est l’héritier à la fois du ‘caquerole et des grandes cuillers médiévales’, de même que les poêles à fricasser. La grande innovation est la création du ‘potager’, sorte de fourneau en maçonnerie recouverte de carreaux de faïence, percé d’ouvertures protégées par une grille amovible au fond desquelles brûlait un feu de bois ou de charbon de bois. Cela permit, outre le fait de cuisiner plus confortablement, à bonne hauteur sans se casser le dos, de pouvoir faire cuire avec des chaleurs différentes et de varier les préparations. Cela eut une influence majeure sur les préparations culinaires, en permettant de cuire séparément les aliments, on pouvait enfin cuire les légumes directement dans une casserole dans leur jus et faire réduire les sauces préparer les roux et les coulis, et les viandes dans les poêles et ne pas leur faire subir la même cuisson. Et on pouvait enfin spécialiser les tâches puisque dans les immenses cuisines des châteaux, on pouvait construire plusieurs potagers.Evidement c’est nouvelle façon de cuisiner vont peu à peu mettre le mortier au rang de pièce de musée. La cheminée, surélevée pour être à hauteur d’homme,  était conservée pour le rôtissage et les cuissons à la broche rotative animée par un aide de cuisine ou par un mécanisme compliqué. Dans les cuisines des maisons aristocratiques, l’abandon du sucre dans la cuisine pour n’être plus l’ingrédient que de la pâtisserie et confiserie entraine la séparation de l’office réservé au travail du sucre de la cuisine proprement dite. Le potager est l’ancêtre de la cuisinière en fonte inventée pendant la révolution française Par un mécanicien lorrain de génie qui avait conçu déjà auparavant le tournebroche mécanique dont peut encore admirer quelques spécimens dans certaines demeures. L’eau tirée de la fontaine ou du puits n’est plus conservée dans des baquets mais dans des réservoirs d’eau nommés’ fontaines’ en étain, cuivre, faïence ou porcelaine munies d’un robinet qui allient l’utile à l’esthétique, car de nombreux artistes et artisans rivaliseront de talent pour créer des fontaines extrêmement belles dont des exemplaires sont encore conservées, et pas seulement dans des musées. Cela faisait déjà longtemps que l’on conservait le vin dans des bouteilles, mais on vit apparaître au 18èmesiècle le bouchon de liège qui remplace l’étoupe et parconséquent le tire-bouchon qui va remporta très vif un beau succès et dont les fabrications rivalisèrent d’originalité et d’esthétisme. Dans les grandes maisons, l’abandon du sucre dans les plats entraîna la création de l’office spécialement dévolu à la pâtisserie et à la confiserie, habitude qui continuera dans les restaurants qui apparaissent après la Révolution française.
Le Repas de Chasse Jean-François de Troy 1679-1752 Musée du Louvre, Paris	La Noce à Yport Albert Fourier 1886 Musée des Beaux-Arts de Rouen
Le XIXème siècle  : l'âge d'or de la cuisine française... Ouverture des premiers restaurants : Beauvilliers, Baleine, Robert,... Naissance de la gastronomie et de nombreuses revues de littérature gourmande : Brillat-Savarin, Grimod de la Reynière, Monselet. Les appellations culinaires deviennenet systématiques dans la grade cuisine. le service à la russe (assiette) remplace petit à petit le service à la française (plat). Les mets sont découpés à la cuisine, dressés à l'assiette et servis en salle. le nombre de recettes se multiplie. Appert met au point un système de conservation : stérilisation. Une nouvelle technique de cuisson apparaît : le braisage : les pièces après avoir rissolées sont ensuite cuites dans une sauce corsée et armatisée. Apparition des fourneaux à gaz. La cuisine devient plus scientifique, on cherche les principes chimiques (l'osmozône). Le 19ème siècle voit la continuation de la modernisation du matériel de cuisine alors que la pièce est reléguée dans les appartements bourgeois au fond de l’appartement, elle est assez peu confortable et souvent contiguë d’un réduit qui sert de chambre à la cuisinière. Les ustensiles en aluminium furent plus faciles à entretenir, de même que les revêtements. Avec l’arrivée de l’eau courante et du gaz de ville, les tâches furent simplifiées et l’hygiène y gagna : plus besoin d’aller puiser l’eau et de la conserver dans des fontaines, il suffit de tourner un robinet pour avoir de l’eau potable et les tuyaux d’évacuation entraînent les eaux usées directement dans le tout à l’égout. Les brûleurs apparurent sur les cuisinières au gaz.
Un restaurant à Paris 1867 Gravure Bilbliothèque Nationale de Paris	Le Déjeuner Gustave Caillebotte 1876 Collection privée
le XXème siècle... Naissance de la cuisine des palaces avec le développement du tourisme (Ritz, Escoffier, Nignon) Création de la première école hôtelière. Les aliments se conservent mieux avec la réfrigération. On consomme de plus en plus des aliments venant du monde entier. L'industrie agro-alimentaire boulverse et modifie les habitudes : cuisine sous-vide, surgelés, fast-food, cuisine d'assemblage... Les cuisiniers deviennent médiatiques : Oliver, Bocuse, Guérard, Robuchon, Loiseau,... 1970 : naissance de la nouvelle cuisine. Le 20ème siècle est celui de la fée électricité qui s’installe dans les maisons des villes puis des campagnes. Peu à peu le matériel de cuisine s’électrifia et les nouveautés apparurent peu à peu. L’invention du réfrigérateur permit de mieux conserver les aliments, les cuisinières électriques concurrencèrent celles au gaz et peu à peu la cuisinière se divisa : des plaques de cuisson d’un côté et des fours encastrables de l’autre. Puis arrivèrent les congélateurs et les micro-ondes, les lave-vaisselle, les cafetières, bouilloires, grille-pains, les robots ménagers électriques. Depuis quelques décennies, la cuisine redevient une pièce à vivre où l’on prend ses repas. Le rangement est à la fois rationnel et esthétique : c’est le règne de la cuisine intégrée. Paradoxalement au moment où les femmes cuisinent de moins en moins.